José Antonio Zamalloa «Txanpi», nos dice que lo presentemos como baserritarra cuando le preguntamos. También es presidente de Productores de Sidra de Bizkaia, productor de sidra, propietario de la sidrería Uxarte, cocinero.. y, por supuesto, baserritarra.
Nos hemos acercado hasta su caserío, en el barrio de Montorra, para hablar sobre la sidra que se produce en Amorebieta Etxano.
¿Cuál es el origen de la sidra en nuestro país?
Hay datos de que hace más de 200 años se elaboraba sidra en el Duranguesado. Había manzanos pero en pequeñas zonas para autoconsumo. La sidra surgió como una forma de conservación de las manzanas, una vez fermentadas, ya que las manzanas podían estar preparadas para el consumo durante mucho tiempo. Por eso, comenzaron a producir sidra en caseríos para alargar el consumo de manzanas en el tiempo. Además, al fermentar se obtenía un punto de alcohol, lo cual podía ser un valor, ya que en nuestro entorno no se podían hacer muchas otras bebidas alcohólicas.
¿Cuál es la producción actual de sidra en Amorebieta?
Hoy en día en el pueblo estamos dos productores y cuatro recolectores de manzanas. Nosotros hemos hecho más de 50.000 litros de sidra este año. Perdimos el 30% de la cosecha debido al mal tiempo durante las primeras semanas de la temporada, pero en la segunda parte del periodo de recogida las condiciones meteorológicas fueron propicias y hemos conseguido recoger manzanas sanas de gran calibre. Por lo tanto, esta ha sido una sidra de gran calidad.
«LA SIDRA SE HA PRODUCIDO DESDE SIEMPRE EN AMOREBIETA»
¿Cuál dirías que puede ser la principal particularidad de la Sidra de Amorebieta?
El clima que tenemos en la zona del Cantábrico es ideal para la salud de los manzanos y además necesitan lluvia para dar frutos de calidad. Zornotza es, por tanto, un buen lugar. Pero si algo tiene de secreto nuestra sidra es la mezcla adecuada de variedades de manzana. En nuestro caso, utilizamos 40 tipos diferentes de manzanas para producir el producto, teniendo en cuenta el proceso de maduración de cada una, las medidas de mezcla, los tiempos, etc. Todo ello es obra del enólogo, según su conocimiento y experiencia de años.
¿Los clientes viven la sidrería como una experiencia?
Tenemos clientes diferentes. Es cierto que la «moda» que ha surgido en las sidrerías guipuzcoanas de que las cuadrillas estén en desfase se ha extendido, pero nosotros no queremos ese modelo. Buscamos que el ambiente de la sidrería sea sano, que cualquier cliente que esté allí se sienta cómodo, que haga ‘txotx’, que se tome con calma. Si hay que cantar fenomenal, y bailar, pero no todo vale y el desfase no es la actitud que debemos asociar a las sidrerías. En nuestro caso vienen familias, cuadrillas de amigos, parejas… también turistas y el ambiente es inmejorable. Y todos ellos pueden degustar sidra de Amorebieta-Etxano y otros productos locales dentro del menú Made In Amorebieta-Etxano.
