Cadena Ser. El joven Arnaud Donckele, del restaurante La Vague d’Or de Saint Tropez, se ha convertido, a sus 35 años, en uno de los cocineros más jóvenes de la historia de Francia que ve reconocido su trabajo con la categoría de «cocina excepcional» para la que «merece la pena un viaje». Así es como define la guía roja a los establecimientos con tres estrellas y la edición ‘France 2013’, presentada este lunes en París y que contabiliza 27 restaurantes tres estrellas, 82 con dos y 487 con una, aúpa a Donckele a la élite. Pero el director mundial de las famosas guías también ha piropeado en público a dos jóvenes tres estrellas españoles: Quique Dacosta y Eneko Atxa.
La crítica ha celebrado que en esta edición las nuevas estrellas (cinco restaurantes se incorporan a la lista con dos) hayan ido a parar, prácticamente todas, a provincias. Y lo ha hecho destacando así el esfuerzo regional por mantener bien alta la cuisine française, junto a la influencia de la concina internacional. En lo alto del firmamento siguen estando los super chefs Joël Robuchon o Alain Ducasse. Sin olvidar, claro, a Paul Bocuse, que lleva casi 50 de sus 87 años coronado por la guía roja.
El director de la guía, Michael Ellis, ha destacado de Donckele su «su cocina mediterránea, cercana al máximo al producto marinero y al terroir», que representa «una experiencia única y memorable». Nacido en la región de Normandía, Donckele se formó en los fogones de varios grandes de la cocina francesa como Michel Guérardy, Jean-Louis Nomicos y Alain Ducasse. Este último ha resaltado en la conferencia de prensa (mediante un vídeo) «la disciplina y el rigor de este cocinero extraordinario», que otros colegas han presentadp como «un trabajador apasionado y obstinado».
«He pensado en mis empleadores, en todos los que han creído en mí y en mi familia», ha dicho emocionado Donckele, poniendo el acento en la importancia de la transmisión del del saboir fair (saber hacer), «que sigue siendo el secreto de la restauración francesa».
En los más de 7.700 establecimientos criticados, la Michelin 2013 de Francia recoge 596 restaurantes con estrellas. El director de la guía roja, Michael Ellis, ha comentado a la Cadena SER que, si hay alguna tendencia destacable, es el descubrimiento de nuevos talentos, cada vez más jóvenes. «Es un fenómeno que ya hemos visto en España con cocineros brillantísimos y jovencísimos como Eneko Atxa y Quique Dacosta».
La expectación que cada año rodea la salida de Michelin pone en duda la opinión de los que piensan que la guía ya no goza del respeto de los clientes. Y tal vez lo desmiente el hecho de que una estrella en la Michelin aumenta entre un 30 y 40% la cifra de negocio de los restaurantes laureados. «Son porcentajes que nos confirman los empresarios con los que tratamos», afirma Ellis.
