• La elaboración de material informativo que mediante la inclusión de elementos artísticos promociona hábitos de alimentación saludable, el rediseño de las bandejas en las que se sirve la comida a los y las pacientes y la creación de un menú estacional por parte de Eneko Atxa y su equipo, son los tres proyectos emprendidos por la Organización Sanitaria Integrada (OSI) Barrualde-Galdakao y Basque Know How Fundazioa.
• Ambas organizaciones destacan por su compromiso con la responsabilidad social corporativa, que aboga por un modelo sostenible y que promueve valores y proyectos que impulsen la investigación, la innovación y el conocimiento.
• Para el estudio y puesta en marcha de estas iniciativas se ha contado con la participación de alumnos y alumnas de la Universidad del País Vasco, la Universidad de Deusto y las escuelas de hostelería de Galdakao, Artxanda y Leioa.
• Estos tres proyectos se han presentado en una jornada sobre alimentación ecológica y salud organizada por la OSI Barrualde-Galdakao, con motivo del Día Mundial del Medioambiente.
Conscientes del impacto que todos tenemos en nuestro entorno y con el objetivo de compartir conocimiento e investigar y desarrollar nuevos modelos e instrumentos que fomenten el desarrollo sostenible y los hábitos de vida saludables, la OSI Barrualde-Galdakao, Basque Know How Fundazioa y el cocinero Eneko Atxa, han puesto en marcha 3 proyectos que persiguen contribuir al bienestar y la salud de los y las pacientes y de la población de referencia de esta organización sanitaria.
El arte en la alimentación saludable
Con el objetivo de comunicar de forma más efectiva y atractiva información sobre alimentación saludable, surge el primero de los proyectos que ha consistido en el diseño de material informativo destinado tanto a pacientes como a ciudadanía en general.
El material creado por Leire Orue y Jone Guarrotxena, estudiantes de Bellas Artes de la Universidad del País Vasco, se ha instalado en los paneles que decoran el hall principal del Hospital Galdakao-Usansolo y que representan la proporción de los diferentes grupos de alimentos que es necesario tomar a lo largo de un día para que nuestra alimentación sea saludable. Asimismo, se han elaborado paneles con juegos vinculados a la alimentación para las zonas de pediatría, cuadros con paisajes para decorar el Hospital de Día y dos folletos sobre hábitos de vida saludable, uno con recomendaciones durante el embarazo y otro con recomendaciones para dejar de fumar.
Rediseño de las bandejas
El segundo proyecto consiste en el rediseño de las bandejas en las que se sirve la comida a los y las pacientes del Hospital Galdakao-Usansolo. Son 46 los y las estudiantes de Ingeniería de Diseño industrial de la Universidad de Deusto los que han participado en esta iniciativa pionera, de economía circular, que persigue la reducción de consumos, la reutilización y el reciclaje. Además, los y las futuras ingenieras de diseño industrial se han enfrentado a un desafío técnico complejo y han puesto su creatividad al servicio de la sociedad, lo que convierte a este proyecto en un “auzolan” del siglo XXI.
Los y las estudiantes han visitado el centro sanitario en dos ocasiones. En la primera, se han entrevistado con personal de enfermería de varias plantas de hospitalización y personal del servicio de alimentación del hospital para conocer las necesidades y criterios que deben cumplir estas bandejas. Han estado también en la cocina para conocer de cerca su funcionamiento y han analizado los menús y su presentación, la cadena de reparto y el proceso de limpieza.
En la segunda visita, los alumnos y alumnas de Deusto tuvieron la oportunidad de conversar directamente con los y las pacientes y sus familiares, y conocer de primera mano los obstáculos con los que se encuentran en el manejo y uso de las bandejas.
Con toda la información recopilada realizarán sus propuestas de las que se seleccionará la más adecuada y viable. El objetivo final de este proyecto es el de ayudar a los y las pacientes a ser más receptivos a los alimentos que diariamente se les sirve y así conseguir su pronta recuperación.
Menús 5 estrellas
Fruto de anteriores colaboraciones entre Eneko Atxa y la organización sanitaria, y de la preocupación de ambos por aunar alimentación y salud, surge el último proyecto que consiste en el diseño, por parte de Eneko Atxa en coordinación con personal del servicio de Alimentación de este hospital, de cuatro menús anuales, uno por cada estación. Platos “con estrella” que serán elaborados en la cocina del hospital por los y las profesionales del servicio de Alimentación y que contarán además con la colaboración de personal del Azurmendi y un alumno de cada escuela de hostelería de Bizkaia. “Con ello se pretende dirigir nuestro conocimiento hacia el mundo de la salud donde la gastronomía llegue a ser una herramienta que facilite comer bien, sea saludable y esté adaptada a las necesidades vitales de los pacientes”, señala Atxa.
El menú de primavera, que se servirá hoy por primera vez, constará de un aperitivo a base de limón grass de aguacate; tartar de tomate; castañeta de cerdo, gnocchi de Idiazabal y setas y de postre, torrija caramelizada.
Además de estos menús, este proyecto, ha permitido que estudiantes de tres escuelas de hostelería del País Vasco: Artxanda, Leioa y Galdakao tomen contacto con el funcionamiento de una cocina hospitalaria y el trabajo de un cocinero/a en un centro sanitario.
La vinculación de Eneko Atxa con la organización sanitaria se remonta a 2009, año en el que, con motivo del 25 aniversario del Hospital Galdakao-Usansolo, diseñó un menú especial que se sirvió a los y las pacientes ingresadas. Dos años después editaron conjuntamente el libro “Menús saludables”. Y en 2017, año del X aniversario de la celebración del Día Mundial del Medioambiente en esta organización, repitieron la experiencia del diseño de un menú elaborado con productos autóctonos y de temporada.
Sobre la Organización Sanitaria Integrada (OSI) Barrualde-Galdakao, Basque Know How Fundazioa y el cocinero Eneko Atxa.
La OSI Barrualde-Galdakao cuenta con un largo recorrido en gestión ambiental que se inició en 2005 y que durante estos años ha dado pasos firmes para consolidarla “En estos casi 15 años hemos acreditado nuestro sistema de gestión bajo estándares europeos (EMAS), certificado la huella de carbono e implantado numerosas acciones encaminadas a reducir nuestro impacto y nuestros consumos. Apostamos por generar “más valor” utilizando menos materiales, consumiendo de una manera racional y contaminando cada vez menos en el entorno más directo. Y en un esfuerzo por ser más sostenibles hemos implantado la compra sostenible o compra verde, incluyendo criterios de sostenibilidad más exigentes en el 85% de los expedientes de compra y contratación, con el objetivo de mejorar los procesos de compra y contratación teniendo en cuenta una o todas las fases del ciclo de vida del producto o servicio” destaca Jon Guajardo, Director Gerente.
Además, es necesario tener en cuenta que la alimentación es un determinante de la salud. Por ello, y con el propósito de promover la salud a través de la alimentación el Departamento de Salud y Gobierno vasco pusieron en marcha hace dos años el plan de “Iniciativas para una alimentación saludable en Euskadi”, cuyo objetivo es, en palabras de Juan Diego, Director General de Osakidetza, “fomentar la salud a través de lo que comemos, que es, en muchos casos, responsable del auge de enfermedades crónicas como las cardiovasculares, la diabetes y algunos tipos de cáncer. Este plan, contempla 5 líneas de actuación y 18 iniciativas a desarrollar hasta 2020, que van desde la reducción del consumo de sal y azúcar, al aumento del consumo de frutas y verduras de temporada, o el impulso a la alimentación saludable en los comedores escolares, entre otras muchas”. Iniciativa que persigue implicar no sólo a organizaciones públicas sino a entidades privadas. Es por ello que precisamente este proyecto fue presentado de la mano del cocinero vasco, quien destacó “la importancia de la sensibilización y el trabajo de todos los agentes que contribuyen a una correcta alimentación”
Por su parte, la filosofía del chef vizcaíno Eneko Atxa es clara desde que comenzó su andadura entre los fogones: además de hacer felices a las personas con su gastronomía tiene como objetivo cocinar un futuro mejor. Siempre comprometido con la salud, solidaridad y sostenibilidad, su restaurante Azurmendi***, con tres estrellas Michelin, recibió en 2018 por segunda vez el galardón al restaurante más sostenible de la mano de la lista The World’s 50 Best Restaurants.
Por otro lado, Basque Know How Fundazioa (BKHF), tiene como objetivo “difundir los valores y un modelo de trabajo comprometido con el desarrollo sostenible, preservar la herencia cultural vasca y sus manifestaciones, y promover temas que puedan beneficiar a la sociedad, haciendo especial hincapié en la formación de los jóvenes”. Para ello ha firmado varios acuerdos de colaboración con entidades vascas, nacionales e internacionales y emprendido y facilitado proyectos y encuentros de impacto internacional (https://www.sostenibilidadygastronomia.com).
Jornada sobre alimentación ecológica y salud
Estos tres proyectos han sido presentados esta mañana en una jornada, enmarcada en las acciones propuestas para celebrar el Día Mundial del Medioambiente, sobre alimentación ecológica y salud que lleva por título “Somos lo que comemos, respiramos y pensamos”.
Además de contar con la participación de Atxa, la profesora de la Universitat Politècnica de València y Vicepresidenta de la Asociación Española de Agricultura Ecológica, Lola Raigón, ha abordado los beneficios de los alimentos ecológicos y su vinculación con la salud y Xabier Lejarzegi, Director de ENEEK (Consejo de Agricultura y Alimentación Ecológica de Euskadi) ha hablado de los beneficios para el planeta del consumo del productor local y ecológico.
Durante el descanso de la jornada se ha organizado un mercado ecológico en el que no sólo se ha podido tomar café y degustar otros productos autóctonos con certificación de producción ecológica, sino también comprarlos.
