Horas antes de la gala de entrega de las estrellas Michelin, Eneko Atxa ha presentado su libro esta mañana en Larrabetzu. De la trayectoria del cocinero Eneko Atxa se conocen los éxitos -tres estrellas Michelin con 35 años-, pero para llegar a ellos ha sufrido también fracasos, que comparte en su primer libro, donde cuenta en primera persona su historia, indisolublemente ligada a su restaurante, Azurmendi.
«Es mi historia contada por mí. Va de algunos éxitos y de muchos fracasos», anuncia en «En3ko Atxa. Azurmendi», editado por Montagud y en el que ha volcado el pensamiento que ha guiado su vida profesional y comparte recetas. «Os abro mi corazón, os regalo mis entrañas. Son las creaciones de Azurmendi con las que más me identifico», dice sobre estos 33 platos.
Su primer libro es Eneko Atxa en estado puro, «muy personal». Durante varios meses se ha sentado a repasar su vida, ha descubierto «muchas cosas» que desconocía sobre sí mismo y ha plasmado los estados de ánimo con los que escribía cada pasaje, dice en una entrevista telefónica con Efe.
«Sin trampa ni cartón. Con mucha naturalidad», añade. Busca que el lector entienda cómo es este cocinero y su sueño hecho realidad en Larrabetzu (Vizcaya), Azurmendi, y que «se lo pase bien leyendo, como el comensal en el restaurante».
Por ello no oculta los fracasos, los momentos duros. A los maldicientes que aseguran que se lo han dado todo hecho -Azurmendi ha sido el restaurante español que en menos tiempo ha alcanzado la máxima distinción de la Guía Michelin- les espeta: «Vengo de familia humilde y pago más facturas y deudas de lo que nadie jamás imaginaría. Me lo he currado… y me lo curro yo». Con su equipo.
«Cada éxito siempre está teñido de muchos fracasos. Antes me obsesionaba con muchas metas, ahora disfruto del camino y de los caminantes antes de alcanzarla», apunta.
Su mayor éxito, la tercera estrella Michelin concedida hace justo un año y en el quinto aniversario de lograr la primera. Cuando llegó a Larrabetzu después de la gala de Madrid, sus compañeros lo recibieron «algunos con lágrimas, otros sonriendo». Fue «muy emocionante».
De los fracasos reconoce que no es partidario de la «autotortura» y por tanto tiene «mucha facilidad» para olvidarlos, aunque «siempre queden ahí para el aprendizaje».
El cocinero vasco -«cocinero, no chef, que es una palabra muy hortera», dice- presenta, por supuesto, su cocina. Inspirada en el recetario tradicional de su región, delicada, estética, que transmite su pasión.
Basada en los productos cercanos, muchos de sus propio huerto, pero «sin extremismos». «Utilizamos lo que está cerca y es bueno sin renunciar a lo que está lejos y también es bueno. No creo en las filosofías cuadriculadas, me gusta trabajar con flexibilidad», defiende.
Ejemplos de estas 33 recetas conceptulizadas, comentadas, detalladas y fotografiadas por Mikel Ponce: coliflor, patatas-ajo y mollejas. «Hogar, humildad, origen. Es el regreso al futuro». Panceta, anchoas y vegetales con cremoso de Idiazábal, mar y montaña que convierte en una técnica «para el gozo o disfrute» la ancestral costumbre conservera del salazón.
Formado junto a maestros vascos como Andoni Luis Aduriz y Martín Berasategui, quien ha entusiasmado a críticos gastronómicos de fuera y dentro de España, no ha perdido ni un ápice de humildad: «Soy consciente de mis limitaciones y de que el aprendizaje es diario. Si esta máxima no la tengo presente, ese día dejaré de ser cocinero».
Atxa está a punto de abrir, el 11 de diciembre, el restaurante Aziamendi en Phuket (Tailandia), un proyecto que le ilusiona y en el que se volcará cuando cierre la casa madre, en enero. Un reto más en una corta pero intensa trayectoria.
No en vano quien le ha ayudado a «pintar» sus ideas, a «poner palabras» a sus pensamientos, el periodista y editor de Montagud Javier Antoja, dice del cocinero: «Un tipo de 35 años con la suficiente masa testicular para darle la vuelta a un sueño». EFE
